મહેમાન આવે ત્યારે શું બનાવવું?Cooking for guests

ફોન આવે અને સામેથી સંભળાય કે અમે નીકળી ગયા છીએ — બસ, રસોડામાં ઘડિયાળ સામે જોવાનું શરૂ થઈ જાય. મહેમાન માટે રાંધવામાં અઘરી વાત વાનગી નથી હોતી, આયોજન હોય છે: કેટલા જણ આવશે એની ખાતરી નથી, સમય ઓછો છે, અને બધું એકસાથે ગરમ પરોસવાનું છે. નીચે એ જ ગોઠવણની વાત છે, વાનગીઓની યાદી ઉપરાંત.

કેટલા જણ આવશે એ ખબર ન હોય ત્યારે

ઘણી વાર ચાર જણ કહ્યા હોય અને સાત આવે. એટલે એવી વાનગી પસંદ કરો જે પ્રમાણ વધારવાથી બગડતી નથી. દાળ, રસાવાળું શાક અને ભાત — આ ત્રણ વધારાના બે જણ માટે પણ પૂરાં પડે, કારણ કે થોડું પાણી, એક ટામેટું કે ચપટી મસાલો ઉમેરીને સહેલાઈથી વધારી શકાય. સામે પક્ષે પૂરી, ખમણ કે ખાંડવી ગણીને બનતી વાનગી છે, એમાં પાછળથી ઉમેરવું ભારે પડે. લોટ હંમેશાં જરૂર કરતાં વધારે બાંધો, વધે તો રાત્રે કામ આવશે. ભાત પણ થોડો વધારે મૂકી દો — ગણતરી ખોટી પડે ત્યારે એ સૌથી મોટો આધાર છે. અને ડબ્બામાં ચેવડો, સેવ કે એક સૂકું ફરસાણ હોય તો થાળી કદી ખાલી લાગતી નથી. છેલ્લે, બે જણ વધારે આવે એ માટે એક વધારાની ખુરશી અને બે વધારાના ગ્લાસ પહેલેથી કાઢી રાખો, પછી યાદ નહીં રહે.

આગલા દિવસે કે સવારે શું થઈ શકે

મહેમાન આવવાના હોય એની ખબર હોય તો અડધું કામ પહેલાં જ પતી શકે. લીલી ચટણી, છૂંદો અને ખજૂર-આંબલીની ચટણી બે-ત્રણ દિવસ ફ્રિજમાં સારી રહે છે. ચણા, રાજમા કે વાલ રાતે પલાળી દો. શાકભાજી ધોઈ, છોલી અને સમારીને ડબ્બામાં મૂકી રાખો — બટાકા પાણીમાં રાખો તો કાળા નહીં પડે. રવો શેકી રાખો, આદુ-મરચાંની પેસ્ટ વાટી રાખો, અને કોપરું ખમણી રાખો. લોટ બાંધીને ફ્રિજમાં મૂકી શકાય, બનાવતી વખતે અડધો કલાક બહાર કાઢી હળવો મસળી લેવો. ખમણનું ખીરું પણ આગળથી તૈયાર રાખી શકાય, પણ ઈનો કે સોડા બાફવા મૂકતાં પહેલાં જ નાખવું. જે વાનગી ઠંડી થાય તોય સારી લાગે — હાંડવો, મુઠિયા, થેપલા — એ સવારે બનાવી લો, પછી માત્ર ગરમ કરવાનું રહે.

બાકીનું રંધાય ત્યાં સુધી પહેલાં શું પરોસવું

મહેમાન બેસે અને રસોડું હજી ચાલુ હોય — એ અડધો કલાક સૌથી અણઘડ લાગે છે. એનો સહેલો ઉપાય છે કે હાથમાં કંઈક આપી દેવું. પહેલાં ઠંડું પાણી, પછી ઉનાળામાં છાશ કે લીંબુ-સરબત અને શિયાળામાં ચા. સાથે ડબ્બાનો ચેવડો, સેવ-મમરા, શેકેલા શીંગદાણા કે ખારી બિસ્કિટ — બનાવવાનું કંઈ નહીં, ખાલી પ્લેટમાં કાઢવાનું. પાપડ સૌથી ઝડપી ઉપાય છે, બે મિનિટમાં સેકાઈ જાય. આટલું આપી દીધા પછી તમને રસોડામાં પચીસ-ત્રીસ મિનિટ નિરાંતે મળી જાય અને કોઈ ભૂખ્યું બેઠું ન લાગે. ભાવતી વાત એક જ યાદ રાખવી — પહેલાં પરોસેલું એટલું ભારે ન હોવું જોઈએ કે જમવાનું બાકી ન રહે. એટલે તળેલું ફરસાણ પહેલાં નહીં, હળવું સૂકું ખાવાનું જ પહેલાં.

નાના રસોડામાં કામનો ક્રમ

બે બર્નર અને એક રાંધનાર — આ હકીકત ધ્યાનમાં રાખીને ક્રમ નક્કી કરવો પડે. સૌથી પહેલાં એ મૂકો જે જાતે થાય અને સમય લે: કૂકરમાં દાળ-ભાત, બાફવા મૂકેલાં ખમણ કે હાંડવો ઓવન કે કૂકરમાં. એ ચાલે ત્યારે શાક સમારવાનું અને ચટણી વાટવાનું પતાવી દો. રસાવાળું શાક એના પછી, કારણ કે એ ઠંડું થાય તોય ગરમ કરી શકાય. તળવાનું અને રોટલી-પૂરી સૌથી છેલ્લે, મહેમાન થાળી પર બેસે એના પાંચ-દસ મિનિટ પહેલાં — કારણ કે આ બે વસ્તુ ગરમ જ સારી લાગે. વચ્ચે એક વાર બધી વાનગીમાં મીઠું ચાખી લો, પરોસતી વખતે સુધારવું અઘરું પડે. અને મહેમાન ઘરમાં હોય ત્યારે નવી, પહેલી વાર કરવાની વાનગી ન અજમાવવી — એ દિવસ પ્રયોગનો નથી.

થાળી કેવી રીતે ગોઠવવી

સારું જમણ એટલે ઘણી વાનગી નહીં, સરખી ગોઠવણ. ચારથી પાંચ વસ્તુ પૂરતી છે: એક રસાવાળું, એક સૂકું શાક, એક ફરસાણ, રોટલી કે પૂરી, અને ભાત-દાળ. એમાં એક મીઠું ઉમેરાય તો જમણ પૂરું લાગે. બે તળેલી વાનગી સાથે ન રાખવી — ભજીયા અને પૂરી બંને હોય તો જમણ ભારે થઈ જાય અને તમારે પણ બે વાર તેલ સાચવવું પડે. એવી જ રીતે બે તીખી વાનગી સામે એક મોળું કે ગળ્યું રાખો, જેથી બાળકો અને ઉંમરલાયક મહેમાન પણ કંઈક ખાઈ શકે. છૂંદો, અથાણું, પાપડ અને દહીં — આ ચાર નાની વસ્તુ થાળીને ભરેલી દેખાડે છે અને બનાવવામાં સમય જતો નથી. પરોસવાની શરૂઆત ગરમ વસ્તુથી કરો.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ